Δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα αν θέλετε να κόψετε τα λαχανικά σας με τους τρόπους που ήδη γνωρίζετε. Υπάρχει όμως πάντα η περίπτωση να βρείτε τους παρακάτω τρόπους κοπής σε διάφορες συνταγές. Είναι καλό λοιπόν να γνωρίζουμε τι είναι, καθώς και μερικές συμβουλές για να τους εφαρμόσετε.
Ποια προετοιμασία κάνουμε πριν ξεκινήσουμε να κόβουμε τα υλικά μας;
- Παίρνουμε ένα ξύλο κοπής ή κάποια βάση από άλλο υλικό και φροντίζουμε να έχει τοποθετηθεί σταθερά στον πάγκο μας. Με αυτόν τον τρόπο αποφεύγουμε τις φθορές στον πάγκο και τον κίνδυνο να πάνε μικρόβια στα υλικά μας.
- Χρησιμοποιούμε ένα κοφτερό μαχαίρι, πάντα σωστό για το είδος του υλικού που κόβουμε. Έχουμε διαφορετικό μαχαίρι για κρέας, διαφορετικό για τα λαχανικά και διαφορετικό για τα τυριά.
- Δημιουργούμε μία σταθερή επιφάνεια στο υλικό μας. Αν για παράδειγμα θέλουμε να κόψουμε μία πιπεριά, κόβουμε μία φέτα περίπου στο 1/3 του μεγέθους της πιπεριάς και το αφήνουμε στην άκρη για να το χρησιμοποιήσουμε μετά. Ξαπλώνουμε την πιπεριά στο ξύλο κοπής και ξεκινάμε να κόβουμε.
Τρόποι κοπής
Καρέ ή κυβάκια (dice)
Όταν κόβουμε καρέ, εννοούμε τα κυβάκια, ανεξαρτήτως μεγέθους. Θεωρητικά υπάρχουν 3 εκδοχές, το μικρό καρέ, το μεσαίο καρέ και το μεγάλο καρέ. Συνήθως διαλέγουμε το μέγεθος αναλόγως με το χρόνο μαγειρέματος, ενώ αυτή η τεχνική χρησιμοποιείται συνήθως στα λαχανικά.
Καρέ ή κυβάκια (dice)
Όταν κόβουμε καρέ, εννοούμε τα κυβάκια, ανεξαρτήτως μεγέθους. Θεωρητικά υπάρχουν 3 εκδοχές, το μικρό καρέ, το μεσαίο καρέ και το μεγάλο καρέ. Συνήθως διαλέγουμε το μέγεθος αναλόγως με το χρόνο μαγειρέματος, ενώ αυτή η τεχνική χρησιμοποιείται συνήθως στα λαχανικά.
Ψιλοκομμένα (chopped ή hache)
Αυτόν τον τρόπο κοπής σίγουρα τον γνωρίζετε, μιας και είναι ο πιο διαδεδομένος τρόπος κοπής για πολλά υλικά και συνταγές. Όταν λέμε ψιλοκομμένα, εννοούμε πως τα υλικά μας έχουν κοπεί σε πολλές λεπτές φέτες ακανόνιστα. Θα το συναντήσετε συχνά σε συνταγές με κρεμμύδια, πράσα και άλλα βότανα όπως μαϊντανό και άνηθο.
Ψιλοκομμένα (chopped ή hache)
Αυτόν τον τρόπο κοπής σίγουρα τον γνωρίζετε, μιας και είναι ο πιο διαδεδομένος τρόπος κοπής για πολλά υλικά και συνταγές. Όταν λέμε ψιλοκομμένα, εννοούμε πως τα υλικά μας έχουν κοπεί σε πολλές λεπτές φέτες ακανόνιστα. Θα το συναντήσετε συχνά σε συνταγές με κρεμμύδια, πράσα και άλλα βότανα όπως μαϊντανό και άνηθο.
Εμινσέ ή λεπτές φέτες (emince)
Ο όρος «λεπτές φέτες» δεν είναι πάντα συγκεκριμένος, αλλά όταν ακούμε εμινσέ, τότε σίγουρα αναφερόμαστε σε λεπτές φέτες σε σχήμα μισοφέγγαρου. Χρησιμοποιείται κυρίως για λαχανικά και θα τον συναντήσετε σε συνταγές σαλάτες, ζωμούς και σάλτσες.
Εμινσέ ή λεπτές φέτες (emince)
Ο όρος «λεπτές φέτες» δεν είναι πάντα συγκεκριμένος, αλλά όταν ακούμε εμινσέ, τότε σίγουρα αναφερόμαστε σε λεπτές φέτες σε σχήμα μισοφέγγαρου. Χρησιμοποιείται κυρίως για λαχανικά και θα τον συναντήσετε σε συνταγές σαλάτες, ζωμούς και σάλτσες.
Ροδέλες ή round
Σίγουρα το έχετε ακούσει για πολλά λαχανικά. Φυσικά ο όρος ροδέλες αναφέρεται σε στρογγυλές φέτες είτε λεπτές, είτε όχι. Στην περίπτωση που ακούσετε τον όρο ‘diagonal’, τότε ακολουθείτε ακριβώς την ίδια διαδικασία, απλώς κόβοντας τις φέτες σας διαγώνια.
Ροδέλες ή round
Σίγουρα το έχετε ακούσει για πολλά λαχανικά. Φυσικά ο όρος ροδέλες αναφέρεται σε στρογγυλές φέτες είτε λεπτές, είτε όχι. Στην περίπτωση που ακούσετε τον όρο ‘diagonal’, τότε ακολουθείτε ακριβώς την ίδια διαδικασία, απλώς κόβοντας τις φέτες σας διαγώνια.
Μπατονέτ ή Στικς (Batonnet)
Εδώ αναφερόμαστε σε μακριά μπαστούνια. Το πάχος τους μπορεί να διαφέρει αναλόγως με το επιθυμητό αποτέλεσμα, αλλά σε κάθε περίπτωση, κόβουμε το λαχανικό μας από πάνω προς τα κάτω.
Μπατονέτ ή Στικς (Batonnet)
Εδώ αναφερόμαστε σε μακριά μπαστούνια. Το πάχος τους μπορεί να διαφέρει αναλόγως με το επιθυμητό αποτέλεσμα, αλλά σε κάθε περίπτωση, κόβουμε το λαχανικό μας από πάνω προς τα κάτω.
Ζουλιέν (Julienne)
Στις περιπτώσεις που γίνεται αναφορά στον όρο ζουλιέν, τότε γίνεται αναφορά σε λεπτές φέτες με μικρό πάχος. Ο συγκεκριμένος τρόπος κοπής είναι παρόμοιος με τον Μπατονέτ και η βασική διαφορά είναι το πάχος.
Ζουλιέν (Julienne)
Στις περιπτώσεις που γίνεται αναφορά στον όρο ζουλιέν, τότε γίνεται αναφορά σε λεπτές φέτες με μικρό πάχος. Ο συγκεκριμένος τρόπος κοπής είναι παρόμοιος με τον Μπατονέτ και η βασική διαφορά είναι το πάχος.
Υπάρχουν φυσικά και άλλοι τρόποι κοπής που διαφέρουν αναλόγως με την πρώτη ύλη, το χρόνο μαγειρέματος, το είδος της συνταγής κλπ. Με όποιον από τους παραπάνω τρόπους και να κόψετε τα υλικά σας, φροντίστε να είναι κομμένα περίπου ίσες φέτες για ομοιόμορφο μαγείρεμα.